Pryanik – La versión rusa del pan de jengibre

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Pryanik (que literalmente puede ser traducido como “pastel de especias” y de forma más habitual como “pan de jengibre”, aunque raramente incluye jengibre) es un pastel horneado con una masa especial, lograda a base de combinar una gran cantidad de azúcar, miel y especias. Los pryaniki generalmente se elaboran en forma de pequeños pasteles gruesos y planos cubiertos con glaseado de repostería. Nueces, frutas confitadas, pasas, mermelada de frutas o bayas se pueden agregar a la masa para darle sabor.

La historia del pryaniki

Las primeras referencias escritas sobre estos pasteles especiados de miel datan del siglo IV a.C. En Rusia, el pryaniki apareció durante el siglo noveno d.C y se llamaba “pan de miel”. En aquellos tiempos, se elaboraban a base de harina de centeno, zumo de baya y miel (que suponía hasta la mitad de la mezcla). Más tarde, la gente comenzó a añadir algunas hierbas, raíces y especias, traídos por los comerciantes desde el Medio Oriente y la India.

En la antigua Rusia, los pryaniki siempre se habían considerado como una delicia para las festividades debido al alto precio de los ingredientes. Desde el siglo XV, el pryaniki se ha convertido en parte integral de la cultura nacional rusa y estaban presentes en cada esfera de la vida, desde la rutinas diarias hasta festivales y ferias.

Los Pryaniki se servían igualmente en mesas reales o en granjas. Eran horneados como regalos para cumpleaños, como obsequios en bodas y otro tipo de celebraciones, o usados como decoración para árboles de Navidad. Pronto se convirtió en costumbre dar pryaniki en el Domingo de Perdón, el último día del Maslenitsa antes del comienzo de la Cuaresma.

Los Pryaniki ofrecidos como regalos para ricos eran horneados bajo una orden especial y llegaban a pesar algunas poods (1 pood equivale a unos 16.3 kg).

Desde el siglo XVII hasta el XIX, el horneado de los pryanik llegó a ser una actividad comercial en Rusia. Los pryaniki más populares se elaboraban en Moscú, Arkhangelsk, Vologda, Vyazmensk, Gorodets, Tula y Tver.

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Variedades de pryaniki

El vocablo ruso pryanik (пря́ник) proviene del adjetivo пря́ный, que significa “aderezado”. Hay una gran variedad de especias que pueden añadirse a los pryaniki para variar su sabor: pimienta negra, jengibre, vainilla, comino, anís, nuez moscada, clavo, menta, limón, cilandro, cardamomo, canela, etc.

Existen tres tipo de pryaniki, que difieren por sus métodos de preparación: impreso, cortado o moldeado a mano. Los que son cortados, como su nombre indica, se cortan de la masa empleando un molde metálico. Los impresos se hacen con un tablero de impresión de madera.

Tableros de impresión de pryaniki
Tableros de impresión de pryaniki. Fuente: Wikipedia, Serguei S. Dukachev.

Uno de las variedades de estos pryaniki impresos es la conocida como “razgonnyi pryanik”, que puede traducirse como “adiós pryanik”. Al acabar la comida, si algunos invitados permanecían demasiado tiempo, el anfitrión solía dar a cada uno un “razgonnyi pryanik” como señal de que era tiempo de irse.

El tipo de masa también juega un papel; hay masa sin cocer y masa precocida. Los pryaniki de masa precocida se cocinan con una harina precocinada con la adición de sirope de azúcar caliente y miel, mientras que la masa no cocida de pryaniki se preparan con grandes cantidades de azúcar, lo cual ayuda a la masa a hincharse más rápido.

Recetas de pryanik

La masa del Pryanik es muy sencilla de preparar. El proceso consiste en combinar todos sus ingredientes y mezclarlos bien. Los Pryaniki se pueden congelar y guardar durante varios meses. Los pryaniki descongelados saben tan frescos como el día en que fueron cocinados. Guardados en un recipiente hermético pueden mantenerse frescos hasta 14 días.

Pryaniki de miel con masa precocinada

Los pryaniki de miel de masa precocinada son suaves, y se mantienen tiernos y sabrosos durante mucho tiempo. Para elaborarlos es necesario:

Ingredientes para la masa

Harina: 1.5 vasos
Miel: 0.5 taza
Mantequilla: 1 paquete (200-250 g)
Huevos: 1 pieza.
Ron: 1 cucharada.
Crema agria: 30-40 g
Especias: canela, nuez moscada, cardamomo, clavo (al gusto)

Ingredientes para el glaseado (unas 30 porciones)

Clara de huevo: 1 pieza.
Polvo de azúcar: 200 g
Zumo de limón: unas gotas

Preparación

1. Fundir la mantequilla y mezclarla con miel, calentar en estufa hasta unos 75°C.

2. Añadir gradualmente la mitad de la harina y las especias. Mezclar todo rápidamente. La masa debería hacerse más densa. Ahora debe enfriarse todo.

3. Añadir el resto de productos a la masa fría y mezclar hasta homogeneizar hasta una textura parecida al plástico.

4. Desenrollar la masa, cortar el pryaniki y hornearlos durante 10-15 minutos a unos 200°C.

5. Elaboración del glaseado: batir suavemente la clara del huevo y añadir gradualmente polvo de azúcar, colándolo a través de un tamiz. Añadir el zumo de limón. Continuar batiendo la mezcla hasta que el glaseado alcance una consistencia viscosa. Añadir al gusto más polvo de azúcar si quieres el glaseado más o menos fino.

6. Sacar el pryaniki del horno y cubrirlo con el glaseado mientras aún está caliente. EL glaseado se supone que se secará después de unos 10-15 minutos.

El pryanik de Tula

El pryanik de Tula es el más famoso de los pryaniki rusos y viene de la ciudad de Tula. Generalmente, los pryaniki de Tula parecen baldosas rectangulares e incluyen un relleno de mermelada.

El pryanik de Tula
El pryanik de Tula. Fuente: Wikipedia.

Hoy te ofrecemos una receta casera de pryaniki de Tula con relleno de mermelada:

Ingredientes

Miel: 3 cucharadas.
Huevos: 2 piezas.
Azúcar: 1 vaso
Harina: +/- 350 g (ajustar dependiendo de la consistencia de la masa)
Canela: 1/2 cucharadas.
Mantequilla: 100 g
Soda: 1 cucharada.
Mermelada de melocotón: 4 cucharadas.

Preparación

1. Añadir azúcar, mantequilla, huevos, canela, soda, y miel en una sartén y ponlo al baño (for example coloca la sartén en otra más grande, llénala de agua hasta la mitad y enciende el fuego).

2. Funde todo hasta que la mezcla quede líquida. Cúbrela con espuma blanca.

3. Saca la mezcla del fuego y comienza añadir harina poco a poco y remueve de forma constante. Remueve hasta que cueste hacerlo.

4. Saca la masa de la sartén y continúa amasando a mano. Deberías conseguir una masa elástica y suave que no se pegue a las manos o a la mesa.

5. Cubre la bandeja del horno con papel de hornear y frota con aceite vegetal.

6. Divide la masa en dos. Haz un rollo con una de un grosor de unos 0.5–0.6cm. Unta la masa con mermelada dejando los extremos libres, si no las dos masa no se pegarán.

7. Enrolla la segunda parte de la masa y cubre la primera con ella. Asegúrate que los extremos están pegados para que la mermelada no se salga.

8.Hornear el pryanik a 180°C durante unos 30-35 minutos.

9. Saca del horno y cubre con glaseado (como para la receta anterior). Cuando el pryanik se enfríe, córtalo en trozos y sirve.

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Traducido del inglés por Carlos Orti Hernandez.

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