¿Qué comen los rusos? Hábitos y preferencias culinarias rusas

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La comida no es tan solo una fuente de placer y un espacio de creatividad sino también una guía por la historia de las culturas. Prácticamente cada tipo de comida o plato posee sus propios orígenes históricos, así que probando una plato tradicional local nos acercamos al conocimiento de la historia de un determinado lugar. Lo mismo se aplica a la cocina rusa – refleja la historia y estilo de vida de la nación rusa, así que veamos qué es lo que comen en Rusia.

¿Qué comen los rusos? Hábitos y preferencias culinarias rusas

“Gachas de belleza”

A lo largo de la historia, los rusos siempre han estado muy pegados a la tierra. Con el cultivo de cosechas de muy diversos tipos y su recolección, nuestros antepasados inventaron diversas formas de cocinar. Es la base de una gran variedad de gachas rusas.

El cultivo más popular en la Rusia moderna es la avena, de la cual se producen los copos de avena, usados para elaborar una especie de gachas para desayunar. Los productos incluidos en los copos de avena reducen los niveles de azúcar y colesterol en la sangre, afecta favorablemente a las funciones del estómago y protege la piel de irritaciones. Igualmente, contienen muchos microelementos útiles y fibra, lo que los hacen ideales para un perfecto desayuno.

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Productos lácteos

Además del trabajo en en campo, los rusos también se dedicaron a la ganadería. Uno de los animales domésticos más valiosos para los granjeros era la vaca. La leche grasa de vaca se ha convertido en uno de los ingredientes de algunos productos lácteos. Experimentando con leche, así como con distintas masas madre, y gracias a las diferentes tecnologías del procesado de la leche, los rusos pudieron crear una gran variedad de productos lácteos que son muy populares y apreciados actualmente por la gente de nuestro país.

Si eres un gran aficionado a los productos lácteos, sin lugar a dudas debes probar el queso cottage ruso, crema agria, kefir, ryazhenka (leche fermentada al horno), leche agria coagulada, leche al horno, cremas. En la lista de los desayunos favoritos, el queso cottage con crema agria está en segundo lugar tras la avena.

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Verduras y frutas en escabeche, fermentados y en lata

No menos popular son algunas verduras en escabeche y fermentadas. Durante el, a menudo, corto, frío y estéril verano, la tarea más importante de la gente consistía en conservar los alimentos que conseguían reunir durante el mayor tiempo posible. La única vía para conseguirlo era añadir conservantes naturales tales como azúcar o sal, o elaborar alimentos fermentados o en escabeche. Y esto se puede hacer no solo con on las verduras cultivadas por uno mismo sino también con por ejemplo champiñones y raíces encontradas en el bosque. Bayas y frutas, como manzanas o ciruelas, eran igualmente conservadas en forma de mermeladas o compotas. Esta tradición de conservar los alimentos para el invierno no ha perdido totalmente su popularidad tras la invención del frigorífico y permanece aún hoy en día. La comida rusa en escabeche más popular es el chucrut, que la gente elabora en grandes cantidades.

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¿Qué es la base de todo?

Los rusos dicen “хлеб всему голова” (el pan es la base de todo). Desde tiempos remotos, el pan era un símbolo de vida y trabajo. Es imposible imaginar la cocina rusa sin él. Existía una tradición de agasajar a los invitados con pan y sal como signo de profundo respeto. Especialmente querido en Rusia es el pan negro, sin el cual no hay cena o comida que se precie. El pan en Rusia es diferente de los panes de los países occidentales u orientales, debido al especial proceso de molienda de los granos de centeno y la adición de una levadura especial que dota a la masa de un sabor y texturas únicos.

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Sopas

Las sopas ocupan un lugar fundamental en la cocina rusa. La sopa como plato caliente y nutritivo devino en la base de la cena rusa. Incluso existe un dicho que destaca la importancia de la sopa para los rusos: «один раз в сутки суп должен быть в желудке» (una vez al día, la sopa ha de estar en el estómago).

Hoy en día, disponemos de un largo abanico de sopas con sus propios nombres, dependiendo de sus ingredientes. La favorita es el borscht, shchi (puede elaborarse a base de col fresca o chucrut, con champiñones u otros añadidos), rassolnik (sopa de carne o pescado con pepinos en vinagre o salteados), sopa de champiñones, ukha (sopa de pescado), solyanka (sopa con encurtidos y gran variedad de carnes). Existen también sopas frías que son consumidas principalmente en verano. La principal sopa del verano – okroshka – es a base de verduras y carne sobre kvass o kefir. Otra sopa veraniega– botvinia – es igualmente elaborada con verduras o carne con el añadido de hojas de remolacha. Generalmente, estas dos sopas sorprenden a la mayoría de los turistas al probar platos rusos.

Okroshka basado en kéfir
Okroshka basado en kéfir

El rey de las ensaladas

Si alguna vez has sido invitado por una familia rusa o has leído el menú de un restaurante ruso, quizá te sorprendiera la abundancia de mayonesa en los platos. La historia de la mayonesa en Rusia es corta. En 1939, uno de los cocineros del Kremlin introdujo una nueva salsa – “Provencal” – que rememoraba remotamente otra ya existente. Al camarada Stalin le gustó el invento tanto que esa salsa comenzó a producirse de forma industrial bajo el nombre de “Mayonnaise Provencal”. Esta nueva salsa era rica en calorías y tenía un agradable sabor que compensaba la pobre dieta soviética. La gente empezó a inventar varias recetas de ensaladas basadas en la mayonesa.

Los tiempos soviéticos ya acabaron, pero la adicción a la mayonesa permanece. Hoy, es imposible imaginar la cocina rusa sin las famosas ensaladas soviéticas con mayonesa: Olivier, Arenques bajo abrigos de piel, Ensalada de cangrejos y ensalada Mimosa. Y, a pesar de la tendencia a la nutrición saludable que se extiende por el mundo, al mayonesa en Rusia gana cada vez más popularidad – se añade no solo a ensaladas, sino también para hornear carne o pescado o comerla sola con pan o incluso con pasta.

Ensalada Olivier
Ensalada Olivier

Arenque

Muchos extranjeros encuentran inexplicable el amor ruso por el arenque, que habitualmente es consumido salteado con pan negro o en ensalada. Habitando a lo largo de los ríos, lagos y en la orilla del mar, nuestros antepasados descubrieron un pescado interesante: después de cocinarlo como habitualmente, su sabor deja mucho que desear, pero cuando se sala, el resultado sobrepasa cualquier expectativa – el pescado se vuelve tierno y con un sabor agradable y también algo picante. Así comenzó la tradición del arenque. En el período soviético la industria del arenque era muy potente e hizo de este pescado un producto asequible pero de delicado sabor. Hoy en día, en Rusia, el arenque sigue siendo popular y siguen manteniéndose las tradicionales recetas.

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“La reina de los cultivos”

El alforfón – “La reina de los cultivos” – es originario del norte de la India y Nepal. Tras recorrer un largo camino por toda Asia, en el siglo XV llegó a Rusia y se convirti´en un producto muy popular debido a su humilde naturaleza. En Rusia, el alforfón parece un pequeño grano de color marrón oscuro, a diferencia de Francia o Alemania, donde este grano no es tan oscuro y es un tanto verdoso. Al alforfón se hierve en agua o leche. Puede ser un plato único (a menudo con leche, mantequilla o azúcar) o servido como complemento. Las ventajas de este cultivo son la facilidad de elaboración y la gran cantidad de sustancias saludables que contiene y que son beneficiosas para el cuerpo. Para los extranjeros que nunca lo han probado, su sabor puede resultar algo amargo y quizás demasiado específico. Tal vez se deba a eso que no sea tan popular en otros países como lo es en Rusia.

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Leche condensada y hervida

Muy probablemente, habrás oído hablar de la leche condensada. Quizá la hayas probado y sepas a qué sabe – muy dulce y lechosa. La leche condensada era muy popular en la Unión Soviética, a menudo siendo uno de los no muchos postres con los que los padres podían contentar a las niños.

Ahora imagina que coges un bote de leche condensada, lo pones en una sartén y lo hierves durante 3 ó 4 horas. ¿Por qué? – preguntarías sorprendido. Para lograr un sabor nuevo, único e incluso más delicado. Lo divertido es que si olvidas añadir regularmente agua, que se evapora tras estar mucho tiempo al fuego, te arriesgas a pintar las paredes y el techo de la cocina con la leche condensada si el bote explota.

Quizá te preguntes a quién se le ocurrió esta idea. No hay una respuesta exacta pero existe una leyenda que dice que el hijo de uno de los líderes de la época soviética Anastas Mikoyan decidió experimentar e hirvió un bote de leche condensada que, obviamente, explotó. Presuntamente, después, esta idea se expandió entre la gente y se comenzó a cocinar esta nueva delicia, pero esta vez atendiendo a las “medidas de seguridad”.

Cake with boiled condensed milk
Cake with boiled condensed milk

Conclusión

Este artículo se puede considerar una mini guía de las principales características de la cocina rusa sobre las que no mucha gente tiene conocimiento. Habitualmente se oye hablar de los tradicionales blini rusos, pelmeni y tartas, pero si tienes la oportunidad de probar algo nuevo de la cocina rusa, ¡no pierdas esa oportunidad!

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Traducido del inglés por Carlos Orti Hernandez.

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