Pryanik : Pain d’épices à la russe

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Un pryanik (qui peut être traduit littéralement par « gâteau épicé », mais plus souvent par « pain d’épices ») est une pâtisserie russe réalisée avec une pâte spéciale à base d’une bonne quantité de sucre, de miel et d’épices. Les pryaniki ont généralement la forme de petits biscuits épais et plats recouverts d’une couche de glaçage. Des noix, des fruits confits, des raisins secs ou encore de la confiture de fruit ou de baies peuvent être incorporés à la pâte en fonction des goûts de chacun.

Un peu d’histoire…

La première référence écrite à ces biscuits épicés au miel date du IVe siècle avant J-C. Les pryaniki sont arrivés en Russie au IXe siècle et étaient appelés « pain au miel ». À l’époque, ils étaient faits à base de farine de seigle, de jus de baies et de miel (qui pouvait constituer la moitié du mélange). Plus tard, furent ajoutées herbes, racines et épices ramenées du Moyen-Orient et d’Inde par les marchands.

En Russie ancienne, les pryaniki étaient vus comme un mets raffiné au vu du prix élevé des ingrédients qui les composent. Dès le XVe siècle, les pryaniki sont devenus partie intégrante de la culture nationale russe et pouvaient être trouvés dans tous les domaines de la vie, du quotidien aux festivals en passant par les foires et fêtes foraines.

Les pryaniki se retrouvaient aussi bien sur les tables de nobles que dans les maisons de villageois. Ils étaient préparés comme cadeaux pour un anniversaire, comme gourmandise pour un mariage ou une autre fête, ou utilisés comme décorations de Noël. Il est rapidement entré dans les mœurs d’offrir des pryaniki le Dimanche du Pardon, dernier jour de Maslenitsa et veille du Carême.

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Les pryaniki offerts en cadeau aux personnes aisées étaient généralement réalisés par commande spéciale et pouvait peser plusieurs pouds (un poud équivaut à 16,38 kg).

Entre les XVIIe et XIXe siècles, confectionner des pryaniki est devenu une activité commerciale en Russie. Les pryaniki les plus populaires étaient faits à Moscou, Arkhangelsk, Vologda, Vyazmensk, Gorodets, Toula et Tver.

Variétés de pryaniki

Le terme pryanik (пря́ник) vient de l’adjectif пря́ный, qui signifie « épicé ». Un large éventail d’épices peuvent être ajoutées aux pryaniki pour diversifier leur goût : poivre noir, gingembre, vanille, cumin, anis, muscade, clous de girofle, citron, menthe, coriandre, cardamome, cannelle, et j’en passe.

Il existe trois types de pryaniki qui diffèrent par leur méthode de préparation : imprimés, découpés ou façonnés à la main. Les pryaniki découpés, comme le nom le suggère, sont découpés à l’emporte-pièce. Les biscuits imprimés, quant à eux, sont réalisés grâce à une planche en bois sculptée que l’on presse sur la pâte.

Planche en bois utilisée pour imprimer un motif sur les pryaniki
Planche en bois utilisée pour imprimer un motif sur les pryaniki. Source: Wikipedia, Serguei S. Dukachev.

Une des variétés de pryaniki imprimés est le « razgonnyi pryanik », terme qui peut être traduit grossièrement par « pryanik d’au revoir ». À la fin du repas, si certains invités s’éternisaient un peu trop, l’hôte avait pour habitude de servir un razgonnyi pryanik à chacun pour leur indiquer qu’il était temps de rentrer.

Le type de pâte joue également  un rôle : les pryaniki peuvent être réalisés avec de la pâte précuite ou non. Pour les pryaniki à base d’une pâte précuite, la farine est torréfiée et on y ajoute du sirop de sucre chaud et du miel, alors que pour les autres pryaniki, la pâte est préparée avec un mélange de farine simple et de beaucoup de sucre, ce qui aide la pâte à lever plus rapidement.

Recettes

La pâte à pryaniki est relativement facile à préparer. Le tout consiste à combiner les ingrédients et à les mélanger vigoureusement. Les pryaniki peuvent ensuite être congelés et conservés pendant plusieurs mois. Les pryaniki décongelés sont alors aussi frais que s’ils avaient été faits le jour même. Placés dans une boîte hermétique, ils restent frais jusqu’à 15 jours.

Pryaniki au miel (farine torréfiée)

Les pryaniki au miel sont moelleux, et restent tendres et goûteux pour longtemps. Pour les préparer, vous aurez besoin de :

Ingrédients pour la pâte

Farine : 1½ verre
Miel : ½ tasse
Beurre : 1 paquet (200-250 g)
Œuf : 1
Rhum : 1 càc.
Crème aigre : 30-40g
Épices : cannelle, muscade, cardamome, clous de girofle (en fonction de vos goûts)

Ingrédients pour le glaçage (environ 30 biscuits)

Blanc d’œuf : 1
Sucre impalpable : 200 g
Jus de citron : quelques gouttes

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Préparation

1. Faites fondre le beurre et mélangez avec le miel. Chauffez le tout dans une casserole à environ 75°C.

2. Incorporez progressivement la moitié de la farine et toutes les épices. Mélangez rapidement jusqu’à obtention d’une pâte dense et laissez-la reposer.

3. Ajoutez les ingrédients restants à la pâte refroidie et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit homogène et ressemble à du plastique.

4. Roulez la pâte, formez les pryaniki à l’emporte-pièce et mettez-les au four à 200°C pendant 10 à 15 minutes.

5. Préparez le glaçage : Battez les blancs en neige et ajoutez progressivement le sucre impalpable en le passant d’abord au tamis. Ajoutez le jus de citron. Continuez de battre jusqu’à ce que le glaçage atteigne une consistance visqueuse. Vous pouvez adapter la quantité de sucre en fonction de la consistance que vous souhaitez donner au glaçage.

6. Sortez les pryaniki du four et couvrez-les de glaçage tant qu’ils sont chauds. Le glaçage devrait être sec après 10-15 minutes.

Pryaniki de Toula

Les pryaniki imprimés de Toula sont les plus connus de leur catégorie et sont originaires de la ville de Toula. Généralement, ils prennent la forme de grandes tuiles rectangulaires et sont fourrés à la confiture.

Pryanik de Toula
Pryanik de Toula. Source: Wikipedia.

Aujourd’hui, nous vous confions le secret des pryaniki de Toula faits maison et fourrés à la confiture :

Ingrédients

Miel : 3 càc.
Œuf : 2
Sucre : 1 verre
Farine : +/- 350 g (à ajuster en fonction de la consistance de la pâte)
Cannelle : ½ càs.
Beurre : 100 g
Bicarbonate de soude : 1 càs.
Confiture d’abricot : 4 càc.

Préparation

1. Versez le sucre, le beurre, les œufs, la cannelle, le bicarbonate et le miel dans une petite casserole et faites cuire le tout au bain-marie (c’est-à-dire mettez la petite casserole dans une plus grande que vous remplissez à moitié d’eau avant de chauffer).

2. Faites fondre le tout jusqu’à ce que le mélange devienne liquide. La préparation devrait se couvrir d’une écume blanche.

3. Retirez le mélange du feu et commencez à ajouter de la farine progressivement tout en continuant de mélanger. Continuez jusqu’à ce qu’il devienne dur de mélanger.

4. Posez la pâte sur une table et continuez de la pétrir à la main. Vous devriez obtenir une pâte lisse et élastique qui ne colle ni aux doigts ni à la table.

5. Recouvrez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et étalez-y de l’huile végétale.

6. Divisez la pâte en deux. Étalez une partie au rouleau pour atteindre une épaisseur de 5 à 6 mm. Recouvrez la pâte de confiture en laissant les bords intacts, sinon les deux parties de la pâte ne colleront pas ensemble.

7. Roulez la deuxième partie de la pâte et placez-la au-dessus de la première. Veillez à ce que les bords soient bien soudés pour éviter que la confiture ne s’échappe.

8. Mettez le pryanik au four à 180°C pour 30-35 minutes.

9. Sortez-le du four et nappez-le de glaçage (voir première recette). Quand le pryanik a refroidi, coupez-le en morceaux et servez.

Vous avez votre propre recette pour les pryaniki ? Faites-le nous savoir en commentaire !

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Traduit de l'anglais par A. Van Laere.

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